Estragon je ideální pro použití v kuchyni. Pokud jde o sklizeň a zpracování, existuje řada možností.
Estragon (Artemisia dracunculus) rychle dosáhne působivé velikosti za optimálních podmínek. Jeden nebo druhý se zeptá, co je nejlepší udělat se zelenými větvemi. Níže se dozvíte, které pokrmy se nejlépe zušlechťují aromatickou bylinkou a jak se nejlépe sklízí a skladuje estragon.
Sklízejte estragon správně
Bez ohledu na to, jakou odrůdu estragonu pěstujete na své vlastní zahradě – sklízí se vždy stejným způsobem.
Pro spontánní použití v kuchyni je vhodné sklízet jednotlivé větvičky čerstvé podle potřeby. Pokud se však má bylinka uchovat do zásob, vyplatí se rostlinu sklízet vcelku. Pro použití podle potřeby můžete sklízet čerstvé mladé výhonky, tedy asi horní třetinu rostliny. U radikálnějších sklizní se výhony odříznou do spodní třetiny. Pokud je to možné, mělo by to být provedeno před květem, protože tehdy jsou aromatické přísady nejvíce koncentrované. Nejlepší je sklízet průběžně a používat vždy jen část rostliny. Tímto způsobem lze stále provádět dostatečné množství fotosyntézy prostřednictvím zbývajících částí rostliny a generovat energii pro nepřetržitý růst. Za dobrých podmínek snese tzv. dračí bylina až tři radikální řezy ročně. Prořezávání výhonků může také oddálit kvetení a prodloužit časové okno, ve kterém lze sklízet estragon bohatý na chuť.
Tip: Pokud je bylinka příliš vlhká a bohatá na živiny, vyvine mastná, méně aromatická nať. To je ideální pro jarní sklizeň ve velkém množství a přípravu jako listovou zeleninu.
Skladování a uchovávání estragonu
Po sklizni vyvstává otázka: Co dělat se všemi bylinami? Estragon je samozřejmě nejlepší sklízet čerstvýpoužitý. Existuje ale také několik způsobů, jak bylinku uchovat rychle, ale dobře:
Umíte sušit estragon?
Ano, estragon lze sušit, i když sušením listy ztrácejí na intenzitě. Pokud se však listy otrhají z výhonků a před sušením usuší, ztráta chuti se sníží.
Zmrazit estragon
Estragon lze také zmrazit a je k dispozici několik měsíců téměř čerstvě sklizený. Listy se zbaví stonků a nejlépe zmrazí ve formách na led s trochou vody. Kostky estragonového ledu lze poté pohodlně porcovat a použít k vaření.
Vložit
Výhonky lze také konzervovat v octě nebo oleji. Tekutiny pak absorbují chutě koření a lze je použít například na smažení, salátové dresinky nebo marinády. Je důležité, aby byly řezané části rostliny zcela pokryty olejem nebo octem, aby se na estragonu netvořila plíseň. Nakládané výhonky by se měly nechat alespoň dva týdny dozrát.
Jak chutná estragon?
Estragon má jemně kořenitou chuť s lehce hořkosladkým tónem. Často je mu také přisuzováno aroma podobné anýzu. Chuťový zážitek je nejintenzivnější s francouzským estragonem (Artemisia dracunculus var. sativus). Ruský estragon (Artemisia dracunculus var. inodorus) je naproti tomu téměř bez zápachu, méně aromatický a má lehce nakyslý tón. Německý estragon (Artemisia dracunculus var. thuringiae) lze chuťově zařadit mezi tyto dvě odrůdy. Chuť však do značné míry závisí na podmínkách pěstování: Například v suchých obdobích se aroma v rostlině může zvýšit, zatímco příliš mnoho živin a vody ji oslabí.
Použití estragonu jako koření
Estragon je obzvláště oblíbený ve francouzské a italské kuchyni. Lehké anýzové aroma je ideální k dochucení například masitých pokrmů nebo pokrmů z vajec a sýrů. Aromatický francouzský estragon je součástí klasické Bernaise omáčky. Dá se s ním vařit i estragon – zvýrazní se aromanesníží se vařením jako jiné bylinky. Někdy se doporučuje, aby se při dochucování estragonem do koření přidávala pouze tato bylina a nekombinovala se s jinými bylinkami. Každý si musí sám vyzkoušet, zda to má smysl.
Alternativy k estragonu: Bylinky jako oregano (Origanum vulgare), rozmarýn ( Salvia rosmarinus ), kerblík (Anthriscus) a petržel (Petroselinum crispum) v kombinaci s několika semeny fenyklu. Oregano je nejlepší používat sušené, protože je pak nejaromatičtější. Kerblík se naopak používá čerstvý a pro jemnější chuť lze dochucení docílit pepřem. Nejlepší je také použít čerstvou petrželku.
Jaké jsou účinky bylinky?
Estragon se nevyužívá jen v kuchyni – údajně působí i jako léčivá bylina. Obecně povzbuzuje trávení těžkých jídel a povzbuzuje chuť k jídlu. Říká se také, že působí proti mírné bolesti zubů.
Použití estragonu bylo řadu let kritizováno kvůli složce estragol. Je podezření, že způsobuje rakovinu. Množství, která se mají zkonzumovat, jsou však mnohem větší než množství obvykle používaná k dochucení. Zejména těhotným ženám se však doporučuje nejíst pokrmy rafinované estragonem.
Abyste mohli na své zahradě sklidit a uchovat dostatek estragonu, rostlina musí být vitální a bujně růst. Jak kořeninářku tímto způsobem posílit, se dozvíte v našem článku o péči o estragon.