Zní to exoticky a také to tak je. Fazole tonka jsou ale stále populárnější i v Evropě. My ve společnosti Plantura to vyšetřujeme.
Tonka- už název zní jako tropické pralesy, barevné květiny a zmatené cvrlikání ptáků as touto asociací se vůbec nemýlíte. Protože strom tonka (Dipteryx odorata) je impozantní strom, který pochází z tropických oblastí amerického kontinentu. Ve skutečnosti se po staletí pěstuje na severu Jižní Ameriky, v amazonských deštných pralesích, v Karibiku a Guyaně. Stromy dosahují pyšné výšky až 30 metrů a mají široký baldachýn jako korunu. Fazole tonka se po nich povaluje. Přísně vzato, nejde vůbec o fazole, ale o semeno v plodu stromu tonka. Pokud ale nyní uvažujete o barevném ovoci, jste v tomto případě na omylu, protože barva plodů tonka se mění od šedé po černou a dosahuje jemné velikosti kolem dvou až pěti centimetrů. I když se ovoce neumí lesknout jako zlato, pro obyvatele jeho pěstitelských oblastí má velkou cenu. Do roku 1940 byla tonka fazole běžným platebním prostředkem mezi domorodci z Venezuely a dodnes se fazole tonka nosí jako ochranný amulet proti nemocem nebo v peněžence jako talisman pro štěstí. Slovo „Tonka“ pochází z karibského jazyka původní Francouzské Guyany a znamená strom. Ve španělštině se fazole tonka nazývá „cumarú“, což odkazuje na složku kumarin. Původně byl zájem spíše o strom tonka, který byl kvůli dřevu často kácen. Ten je nejen extrémně odolný, ale také zvláštní díky své poutavé, tmavě až oranžově červené třpytivé barvě. Mezitím se ale také zvyšuje poptávka po tonkových bobech, a to především ve stravování, ale i v potravinářském a kosmetickém průmyslu. Pravděpodobně je to způsobeno tím, že vyzařuje podmanivou, aromaticko-sladkou vůni, srovnatelnou s bourbonskou vanilkou.
Synonyma: Counarouna odorata, Dipteryx odorata, Coumarou nebo cumarú
Pěstování fazolí Tonka
Strom tonka patří mezi luskoviny, přesněji do čeledi bobovité (Fabaceae).kdo počítá i hrášek. Dokonce i fialové nebo růžové květy ve tvaru motýla velmi připomínají květy hrachu a načasování květu pozdního jara až pozdního léta je také charakteristické pro tuto rostlinnou rodinu. Po odkvětu vyrůstají z plodnice mangovité plody s kožovitou slupkou a dužinou bez chuti. Obsahuje jediné semeno mandlového tvaru – fazole tonka. Aroma bobů je podobné vanilce a extrakty se používají jako kulinářské koření i pro terapeutické účely.
Dnes jsou Nigérie a Venezuela stále zeměmi s největším exportem fazolí tonka. Stromy také rostou v půdě spíše chudé na živiny a preferují slunná místa, ale vyžadují dobře odvodněnou půdu. Nicméně tonka strom prosperuje nejlépe, když je pěstován ve velmi humózní půdě.
Na konci 18. století si první semena stromu tonka našla cestu do Evropy a byla pěstována ve sklenících ve Francii. V našich zeměpisných šířkách je extrémně obtížné vytvořit preferované klima pro strom tonka, dokonce i ve skleníku, a proto bychom jeho pěstování doporučili pouze profesionálům.
Sklízení a skladování fazolí Tonka
Jakmile plody dozrají a kolem května opadnou ze stromů tonka, lze fazole vyjmout z tvrdé skořápky a sesbírat. V ideálním případě můžete dosáhnout výnosu až 15 kg tonka bobů na strom. Fazole tonka získají své kýžené rumové aroma namáčením v rumu, než se měsíce suší. Sušením vzniká typická hnědočerná a vrásčitá slupka tonka fazole. Fazole tonka by měla být skladována v suchu a chladu, aby si dlouho uchovala skvělé aroma. K tomu se nejlépe hodí těsně uzavíratelná plechovka nebo tmavá sklenice se šroubovacím uzávěrem.
Složky a jejich účinky
Nejznámější složkou fazolí tonka je kumarin, který pochází z laktonové třídy látek. Také dodává čerstvému senu a drůbeži typicky kořeněnou vůni. Průměrný obsah kumarinu je dvě až tři procenta, ale lze dosáhnout i špičkových hodnot až deset procent. Kumarin byl dlouho podezřelý, že je karcinogenní, poškozuje ledviny a játra. Z tohoto důvodu byla fazole tonka v Německu na čas zakázána. Od roku 1991 tento zákaz existuje pouze v omezené podobě. Jednak je to dáno tím, že ke karcinogennímu účinku dochází až při umělém provedenívyrobený kumarin byl detekován ve velmi vysokých dávkách a naopak v Jižní Africe je bob tonka speciálně upravován tak, že obsah kumarinu klesá. Přesto je lepší nepřekračovat maximální dávku 0,1 mg kumarinu na kilogram tělesné hmotnosti. Od předávkování 500 mg na kg tělesné hmotnosti tato látka působí toxicky a způsobuje silné bolesti hlavy, zvracení, závratě, letargii, centrální obrnu, zástavu dechu a v nejhorším případě koma. Protože se však v kuchyni používá jen extrémně malá množství (exploze aroma je obrovská), otrava kumarinem je nepravděpodobná.
Již mezi domorodci z Jižní Ameriky byly fazole tonka považovány za přírodní lék pro tělo, mysl i duši. V současné medicíně se kumarin používá jako lék proti bolesti a ředění krve. Zároveň stimuluje produkci serotoninu v těle. Alternativní medicína využívá především uklidňujícího a relaxačního účinku a předepisuje kumarin při nespavosti a gastrointestinálních potížích. Esenciální olej z fazolí tonka má protibolestivé, antikonvulzivní a hřejivé vlastnosti pro napjaté a bolavé svaly.
K získání kumarinu je nutný etanol, protože má pouze omezenou rozpustnost ve vodě.
Použití v kuchyni
Jedinečné aroma bobů tonka je často popisováno jako kombinace vanilky, mandlí, hrušek a dokonce i čerstvého sena. Přesně tato vůně se léta používala k výrobě parfémů. Tato jedinečná kombinace vůní nyní slaví svůj vstup do kuchyní tohoto světa. Fazole tonka se často používají při přípravě dezertů pro vytvoření komplexní a jedinečné vanilkové chuti. Můžete je ale svařit i s mlékem nebo smetanou a vykouzlit z nich zmrzlinové, čokoládové nebo mascarpone dezerty. Ale fazole tonka také poskytují vydatná jídla, jako jsou bramborová kaše, omáčky a polévky, které něco jistí.