Zelí je velmi oblíbená zimní zelenina. Zde je přehled nejdůležitějších druhů a pěstovaných forem.
Vnímaný výběr potravin nebyl nikdy větší než dnes, ale podle našeho názoru je toto zdání trochu klamné. Protože kvalitní životní prostředky se staly výjimkou. Jsme proto rádi, že můžeme část naší potřeby bylinek, ovoce a zeleniny pokrýt z vlastní zahrádky. Nevoní nakonec rajče z vlastní zahrádky lépe než sériově vyráběný produkt z holandského skleníku? A nechutná to mnohem intenzivněji?
Kromě rajčat nám k srdci přirostlo také zelí (lat. Brassica) v různých podobách. Zelí je rod brukvovitých rostlin. Dnešní výraz Kohl sahá až k Germánům a jejich slovu chôl, které bylo zase odvozeno z latinského caulis. Caulis znamená něco jako stonek nebo stonek, což naznačuje, že zelí bylo již tehdy známé jako kulturní rostlina.
Celkem existuje asi 40 druhů zelí, které zase obsahují nespočet pěstovaných forem. Kromě různých volně žijících druhů existuje i hrstka druhů, které mají hospodářský význam. Účelem tohoto článku je poskytnout prvotní přehled nejdůležitějších druhů a pěstovaných forem zelí – z nichž některé jsou zcela neznámé, ale o to chutnější:
1. Kapusta (Brassica oleracea):
Pravděpodobně druh zelí, který zahrnuje nejdůležitější pěstované formy v našich zeměpisných šířkách. V závislosti na způsobu pěstování je zelí po mnoho staletí nebo dokonce tisíciletí ceněnou zeleninou. Zelí bylo zmíněno v řecké literatuře již v 5. století před naším letopočtem. Zeleninové zelí obsahuje:
Květák: Z tohoto druhu zelí se vyvinou pevně srostlé květní klíčky, které jsou nedílnou součástí naší kuchyně. Na rozdíl od mnoha jiných druhů zelí se květenství tvoří již v prvním roce pěstování. Zatímco v Německu je znám pouze bílý květák, existuje velké množství barevných odrůd, které jsou oblíbené zejména v zemích Středomoří. Odrůda květáku je Romanesco, také přezdívanýNošení minaretu zelí.
Brokolice: Pěstovaná forma, známá také jako kapustové zelí, je blízce příbuzná květáku. Stejně jako u květáku se v prvním roce pěstování tvoří květní klíčky (tzv. kvítky). Poupata jsou však dobře viditelná a jsou také nazelenalá až zelenofialová.
Espigall: Toto je regionální a velmi stará pěstovaná forma zelí. Tato odrůda, původně vytvořená v Katalánsku, téměř zmizela do neznáma. Je to jen díky úsilí gurmánské restaurace a několika katalánským nadacím, že Espigall je dnes stále k dispozici v oblasti Barcelony. Chuť je výrazně jemnější než u kapusty. Textura je velmi svěží díky vysokému poměru stonku a listu. Espigall se krátce osmaží a často se podává jako pikantní příloha k těstovinám a masu. Lze z něj také připravit chutné hranolky Espigall.
Flower Sprout: Tato novinka, známá také jako kvítky, skutečně upoutá pozornost. Tato pěstovaná forma vznikla křížením růžičkové kapusty a kapusty, což také vysvětluje podobnost s růžičkovou kapustou. Květinový výhonek má mnohem jemnější chuť a stačí ho povařit jen krátkou dobu, čímž si zachová mnoho cenných vitamínů.
Zelené zelí: Zelené zelí, známé také jako hnědé nebo kadeřavé zelí, je pravděpodobně jednou z nejstarších pěstovaných forem zelí. Již několik století před Kristem najdeme v řeckých záznamech obrazy s velmi podobným vzhledem.
Kedlubny: V některých regionech je kedlubna známá také pod názvy tuřín nebo tuřín stonkový, za což vděčí ztluštělé natě. Kromě bílých až světle zelených cibulí kedluben existují i odrůdy s fialovou slupkou, které se chuťově téměř neliší.
Hlávkové zelí: Tento druh zelí byl v Německu v roce 2006 zvolen Zeleninou roku. Možná si pod hlávkovým zelím nic konkrétnějšího nepředstavíte, ale pod jeho charakteristikou určitě. Hlávkové zelí zahrnuje červené, bílé, špičaté zelí a hlávkové zelí. Zvláště vzácnou odrůdou je máslové zelí, které již existuje v Německutéměř vyhynulý a pěstuje ho jen několik farem.
Palmové zelí: Tento druh zelí, známý také jako černé zelí, má obzvláště jemnou chuť. Lehce připomíná kapustu, ale je jemnější a chuťově pestřejší. Zejména v Itálii se palmové zelí podává syrové se saláty (srov. salát z palmového zelí) nebo krátce smažené s těstovinami a masem.
Ružičková kapusta: Růžičková kapusta, která je zvláště u dětí neoblíbená, je nutričně hodnotná díky extrémně vysokému obsahu vitamínu C. Až 120 cm vysoká stébla tvoří na podzim mezi paždí listů tzv. růže, které se nejlépe sklízejí po prvních nočních mrazících. Květinové klíčky (neboli květní zelí) mají velmi podobný zvyk.
Okrasné zelí: Okrasné zelí je více než vítanou rostlinou pro všechny hobby zahrádkáře, kteří by rádi sklízeli nádherné záhony a zároveň zeleninu. Tento druh zelí tvoří hlávky zelí v různých barevných fazetách a různých tvarech. Dekorativní zelí zdobí nejen zahradní záhon v pravém slova smyslu, ale také zdobí talíře s jídlem. Pokud ho pěstujete ze semen a ujistěte se, že neobsahuje chemické postřiky (pravděpodobně je používají zahradní centra), můžete ho také vařit jako běžné hlávkové zelí.
2. Canola (Brassica napus)
řepka: Klasická řepka olejná (Brassica napus subsp. napus) se svými známými a nápadně žlutými květy patří také mezi rodina zelí. Pěstuje se hlavně za účelem výroby řepkového oleje, a to jako kuchyňského oleje i jako biopalivo. Vedlejším produktem je řepkový koláč, kterým se krmí především zvířata. Řepka je často zaměňována se žlutou hořčicí, která z dálky vypadá velmi podobně, když kvete.
Scheerkohl: Druh zelí, také známý jako Scheerkohl, byl v posledních několika stoletích obzvláště populární v Německu. Protože to byla jedna z prvních zelenin, která se v novém roce sklízela. Mladé a křehké listy jsou obvykle 5 až 10 cm dlouhé a lze je sklízet již měsíc a půl po výsevu. Listy se mohou líbitšpenát a má lehce zelí a jemnou chuť.
Červený tuřín: Druh řepkového semene, také známý jako swedish nebo kedlubna, sloužil jako základní potravina nebo potravinová rezerva v nouzi tím, že byl zpracován na takzvanou řepnou mouku. Zaoblené až oválné swedes mají obvykle bílou až zelenožlutou slupku a bílou až nažloutlou dužinu. Rostlina je považována za poměrně nenáročnou na pěstování a nyní se stále častěji znovu pěstuje a prodává.
3. Řepka řepka (Brassica rapa)
Čínské zelí: Tento druh zelí, také známý jako pekingské nebo japonské zelí, se vyznačuje mírně zkadeřenou žilnatinou a bílými až světle zelenými listy. Jeho chuť je poměrně jemná, což z něj dělá oblíbenou syrovou potravinu. V Asii se také tradičně přidává do pokrmů wok. Obecně platí, že čínské zelí (Brassica rapa subsp. pekinensis) by se nemělo zaměňovat s Pak Choi (Brassica rapa chinensis ). staňte se.
Cime di rapa: Existuje mnoho názvů pro tuto zeleninu, které zde najdeme jen zřídka: zelí, rappa, rapini nebo brokolice raab jsou některé z názvů pro cime di rapa (Brassica rapavar. cymosa). Stejně jako u brokolice a květáku se květenství tvoří v prvním roce. Zatímco však brokolice obvykle vytváří jasné hlavní květenství, cime di rapa tvoří několik květenství a má také kadeřavé listy typické pro tuřín. Zejména v Itálii je kapusta oblíbenou přílohou během zimních měsíců.
Třípa podzimní: Tuřín podzimní, který je blízce příbuzný tuřínu májovému, se řadí mezi tuříny. Obvykle se rozlišují dva různé druhy: tuřín kulovitý a podlouhle oválný podzimní tuřín. Tento typ může mít bílou, bílo-načervenalou nebo bílofialovou barvu. Zatímco podzimní tuřín býval jako základní potravina velmi důležitý, v průběhu 18. a 19. století byl téměř zcela nahrazen bramborem.
Třída májová: Tuřín májový, také známý jako vodnice májová, je blízce příbuzný tuřínu podzimnímu, ale nedorůstá tak úplně. Doba sklizně je také mnohem dříve, od května do června. Vizuálně jsou vodnice velmi atraktivní svou zcela bílou nebo bílofialovou slupkou. TakéChuť je výrazně jemnější než u tuřínu podzimního. Připomíná mi to ředkvičky. Kromě kořene lze jako špenát zpracovat i listy.
Pak Choi: Pak Choi, známé také jako čínské listové nebo hořčičné zelí, které se pěstuje především v Asii, je charakteristické zejména svými dominantními, bílými nebo světle zelenými listovými stopkami. Pak choi je také často zaměňován s vizuálně velmi podobným mangoldem, který však patří do úplně jiného rostlinného rodu. Tento druh zelí lze konzumovat buď syrový, nebo z něj udělat smaženici. K tomu se také používají velmi jemné a šťavnaté stonky listů.
V našem speciálním článku se dozvíte, jak pěstovat Asian Pak Choi na zahradě, stejně jako užitečné tipy ohledně odrůd a sklizně.