Po bohaté sklizni květáku je třeba zelí správně uskladnit. Ukážeme vám, jak zmrazit a uchovat květák.
Po týdnech čekání a ošetřování konečně nadešel čas mezi červnem a říjnem, v závislosti na vegetačním období: lze sklízet první hlávky květáku. Rozhodující je zde správný čas sklizně. Květák (Brassica oleracea var. botrytis) dozrává poměrně nerovnoměrně, což není zrovna nevýhoda: V závislosti na odrůdě a počasí jedna várka lze zasadit sklizeň po dobu až šesti týdnů. Přesto se může stát, že dozraje příliš mnoho lahodného zelí najednou a musí se konzervovat. Řekneme vám, jak sklízet květák, jak jej co nejdéle skladovat a jak jej uchovat.
Skliďte květák
Květák se vám v létě a na podzim odmění bohatou úrodou, kterou je potřeba rychle přivézt. Než však budete moci květák uvařit, musíte jej nejprve sklidit. Poskytujeme tipy, abyste mohli snadno rozpoznat nejlepší čas pro sklizeň a sklizeň květiny.
Čas sklizně květáku
To, kdy je váš květák připraven ke sklizni, závisí nejen na době výsadby a odrůdě. Počasí má také obrovský vliv na to, kdy jsou bílé kvítky připraveny ke sklizni. Zejména květák může být vážně ovlivněn příliš nízkými nebo příliš teplými teplotami v mládí, takže sklizeň probíhá brzy nebo pozdě. Praktická věc na tom je, že mnoho rostlin květáku vysazených ve stejnou dobu obvykle dosáhne sklizně během jednoho až šesti týdnů. Doba sklizně květáku se tak může trochu protáhnout a nemusíte sklízet vše najednou. Sklízejte bílé „květy“ dříve, než vypadají načechrané – odborný termín je „krupičkovitý“ – neboli odbarví. Měly by být těsné a uzavřené.
Tip: Květák ve skutečnosti nelze sklízet příliš brzy. Pokud ji ale sklidíte příliš pozdě, utrpí kvalita a chuť. Pokud uříznete hlavy dříve, než dosáhnou své konečné velikosti,stále dostanete typickou květákovou chuť. V závislosti na odrůdě se rostlina rozvětvuje a tvoří další malé hlávky.
Rané odrůdy květáku lze sklízet již v polovině června, pozdní odrůdy s relativně pozdním datem výsadby až do října. Takzvaný zimní květák se sklízí až příští rok na jaře. Tak vidíte, taková květáková sezóna není, ale hlavní doba sklizně v Německu je kolem června až října. Průměrná doba kultivace květáku je 45 až 60 dní, od výsadby po sklizeň.
Tip: Květák sklízejte pro čerstvou spotřebu podle potřeby a nejlépe brzy ráno. Pokrytý vlastními listy nebo lehkým rounem zůstává na stonku o několik týdnů déle.
Správně nakrájejte květák
Ke sklizni květáku nepotřebujete mnoho vybavení. Květák vždy nakrájejte ostrým nožem, abyste minimalizovali poškození hlávky zelí. Vydrží déle čerstvé a méně ztrácí vlhkost. Sklizňový řez by měl být proveden hluboko pod kořenem květů. Ihned po sklizni v časných ranních hodinách je třeba květ zchladit 0 až 4 °C studenou vodou. Nezapomeňte udržovat zelí čisté, abyste ho později nemuseli tolik čistit.
Tip: Pokud květák nepoužíváte přímo, můžete listeny ponechat na hlavičce květáku. Takže vydrží déle čerstvé.
Skladování a skladování květáku
Pokud si chcete na květu bílého zelí užít mimo sezónu květáku, musíte je správně skladovat. Skladování citlivého zelí není jednoduché. Proto vám dáváme tipy, abyste si květák mohli užívat co nejdéle po sklizni květáku.
Jak dlouho květák vydrží?
Květák, stejně jako brokolice (Brassica oleracea var. italica), po sklizni rychle propouští spoustu vody a vadne, je gumový konzistence. Je důležité, abyste květák správně skladovali, protože v závislosti na způsobu skladování vydrží čerstvý až šest týdnů. Květák je velmi citlivý na zrající plyn ethylen, který některé ovocea druhy zeleniny vydávají více v průběhu dozrávání. Plyn stimuluje buňky květáku, aby se staly aktivnějšími, a tím rychleji vadly a kazily se. Květák by proto nikdy neměl být skladován vedle rajčat a ovoce, které dozrává později, jako jsou jablka.
Květák skladujte v lednici
Květák lze na chvíli skladovat v lednici. Pokud je čerstvě sklizená, s listy ještě nasazenými a skladovaná nemytá, může být skladována při teplotě 0 až 4 °C po dobu až 14 dnů. Květák, který se sbírá mladý, může vydržet až šest týdnů při konstantní teplotě 0 °C, relativní vlhkosti vyšší než 97 %, ve tmě a izolovaný od ostatních druhů zeleniny.
Tip: Zabalení květáku do fólie nebo vlhkého hadříku může výrazně snížit ztráty vody.
Očistěte a omyjte květák
Než květák připravíte a uvaříte, měli byste z něj odstranit veškeré nečistoty. Zelí díky svým rozložitým růžičkám nabízí mnoho kontaktních ploch pro nečistoty a prach, a proto je nutné důkladné čištění. Nejprve odstraňte listy a oddělte jednotlivé růžičky od hlavního stonku. Hnědé zbarvené a poškozené růžičky se vytřídí při čištění květáku. Poté růžičky květáku omyjte pod tekoucí vodou a před vařením květáku je nechte okapat v cedníku.
Tip: Pokud květák uvaříte, vydrží v lednici jen krátce poté. Vyplatí se tedy uvařit si jen takové množství květáku, které potřebujete, a spotřebovat ho do druhého dne.
Zavařování květáku
Chutná květenství květáku lze uchovat po dlouhou dobu. Vysvětlíme, které metody fungují nejlépe, abyste mohli květák vařit později. Sdílíme také několik způsobů, jak uchovat květák.
Zmrazený květák
Prvním způsobem konzervace je květák zmrazit. Bílý vitamínový zázrak se liší od některých svých příbuzných, jako je kapusta (Brassica oleracea var. sabellica), protože se dá vařit bez blanšírování a ještě zmrazit syrové. Než květák zmrazíte, odřízněte jednotlivé růžičky květáku, omyjte je a nechte v cedníku okapat. PotomOmytý květák naporcujeme a dáme do mrazáku. V případě potřeby můžete květák uvařit, aniž byste jej nejprve rozmrazili.
Blanšírujte a zavařujte květák
Květák se často blanšíruje, aby byl trvanlivý a snáze stravitelný. To je také první krok při vaření nebo moření pupenů. Chcete-li blanšírovat, vložte nakrájené růžičky květáku na několik minut do vroucí osolené vody, dokud nebudou al dente. Bílou barvu zelí uchováte přidáním dostatečného množství kyseliny citronové do vody. Kvítky lze nyní vypustit a měly by být opláchnuty studenou vodou.
Chcete-li uvařit pět hlávek květáku ve sklenicích, vezměte 2 litry vroucí osolené vody a naplňte růžičky a solanku do sklenic. Víčka na sklenice našroubujte pouze volně, protože při zavařování musí mít možnost unikat vzduch. Sklenice se nyní vaří nejméně 20 minut při 100 °C. To lze provést například ve vysoké zapékací míse naplněné vodou v troubě nebo umístěním sklenic do velkého hrnce naplněného vodou. Po zavařování pevně uzavřete víčky a sklenice otočte dnem vzhůru a nechte vychladnout.
Vložit
Jako téměř každou zeleninu lze i květák konzervovat fermentací, tedy nakládáním. K tomu byste měli nakrájet a umýt syrový květák. Dvou až čtyřprocentní solný roztok se pak vyrobí rozpuštěním 20 až 40 gramů čisté soli v litru vody. Růžičky květáku se pak naskládají do sklenice co nejtěsněji a pod okrajem zbydou jen 3 až 4 cm místa. Na květák se umístí fermentační závaží a nakonec se do něj nalije lák. Fermentační hmotnost by měla být zcela pokryta solným roztokem. Nádoba je nyní pevně uzavřena a ponechána při pokojové teplotě po dobu pěti až sedmi dnů - takto se rozběhne fermentace. Po dalších dvou až třech týdnech jemného kvašení v lednici nebo v chladném sklepě je nakládaný květák připraven ke konzumaci a vydrží několik měsíců - zvláště pokud je okraj sklenice udržován čistý.
Připravte květák
Receptů na květák je mnoho, takže květák můžete uvařit, napařit, upéct a mnoho dalšího. Květák je možné připravit i v troubě. Na rozdíl od kultivacekterému se podrobněji věnujeme v našem speciálním článku o sázení květáku, je vaření květáku méně náročné.
Tip: Věděli jste, že listy květáku jsou jedlé? Vnější starší listy jsou méně vhodné, ale z mladších lze připravit například krémovou polévku.
Můžete jíst květák syrový?
Ano, květák můžete jíst syrový. Často se také používá do salátů nebo se jí s dipem.
Je zelený květák jedlý?
Ano, protože zelený květák je podobný zelenému chřestu (Asparagus officinalis). Pokud květák zakryje listy a ochrání ho před slunečním zářením, zůstane bílý. Jakmile však na květinu dopadne dostatek slunečního světla, vytvoří zelený pigment chlorofyl, což vede k nazelenalému zbarvení. V závislosti na odrůdě je možné i fialové nebo oranžové zbarvení. Věděli jste například, že Romanesco, které se obvykle nabízí zelené, je variantou květáku?
Jak zdravý je květák?
Květák je považován za zdravý a lehce stravitelný, je bohatý na vitamín C a minerální látky. Obsahuje také důležité stopové prvky a barevné odrůdy obsahují také vysoký podíl betakarotenu nebo antokyanů.
Než budete moci květák konzervovat, musíte zajistit sklizeň a chránit ji před škůdci. Obzvláště častou příčinou poškození květáku je takzvaná kapustová běloba (Piridae) a její nenasytné housenky. Představujeme druhy motýlů a dáváme tipy, jak s nimi bojovat.