Pomozte vývoji webu a sdílení článku s přáteli!
Šafrán není jen speciální koření kvůli enormním cenám. Takže pouze držky květin mají hořkou a kořenitou vůni.
Šafrán (Crocus sativus) patří do čeledi kosatcovitých (Iridaceae). S průměrnou cenou kolem 10 až 15 EUR – za gram! - je to nejdražší koření na světě. Pro srovnání: cena gramu zlata se pohybuje kolem 35 €. Vzhledem k tomu, že šafrán je druh krokusu, má hlízu – a nikoli cibulku, jak se často mylně předpokládá. Hlíza rok co rok znovu vyhání. Šafrán se řadí mezi podzimní krokusy, neboť zahání a kvete až v druhé polovině roku. Někteří jeho příbuzní, kteří zvěstují jaro v našich zahradách, se od šafránu liší i tím, že mají výrazně kratší blizny. S ušlechtilým kořením z Egejského moře jsou nápadně červené a dlouhé. Jsou také jediným orgánem šafránu, který má charakteristickou hořkou a kořenitou chuť a vůni. Každý z modrofialových květů vyvine tři taková drahocenná blizna. Ušlechtilý druh krokusů vznikl mutací příbuzného druhu, který má výrazně kratší blizny. Díky mutaci má rostlina, která je jen maximálně 15 cm vysoká, trojitou sadu chromozomů. V důsledku toho šafrán nemůže tvořit pyl a je sterilní. Množení může probíhat pouze tzv. vegetativní cestou. Největší pěstitelské oblasti jsou ve stále teplejších oblastech Středozemního moře a na Blízkém východě, ale s trochou zručnosti si můžete šafrán vypěstovat i na vlastní zahradě.
Synonyma: červené zlato
Pěstování šafránu
Umístění
V Evropě se šafrán pěstuje hlavně ve středomořských zemích, jako je Itálie a Španělsko. Největší podíl na trhu má však Írán s 80 až 90 %. Tyto země jsou zvláště vhodné pro pěstování šafránu kvůli jejich teplu a mnoha hodinám slunečního svitu. V každém případě je třeba vybrat takové místo, kde bude šafrán při rašení stále dostávat dostatek světelných paprsků spodního podzimního slunce. Dále je výhodou dobře propustná půda s určitým množstvím písku. V každém případě je třeba zabránit podmáčení. Je podlaha příliš těžká a vedePokud voda dobře neodtéká, lze pro dosažení příznivějšího proudění vody zapracovat písek. Šafrán můžete pěstovat i v květináčích. K tomu se nejlépe hodí půda bez rašeliny, jako je naše organická univerzální půda Plantura. Kromě toho je pro šafrán důležité místo, které je co nejvíce chráněné před větrem.
Rozmnožovat a pěstovat
Doba výsadby cibulovin šafránu je od června do srpna. Hloubka výsadby by měla být 10 až 15 cm a vzdálenost v řádku by měla být 10 cm. Hlízy raší ve stejný podzim a kvetou v říjnu. Šafrán je stálezelená rostlina - listy zůstávají v chladných měsících na místě a usychají až následující jaro. Při teplotách od -15 °C se však může pomalu, ale jistě stát kritickým pro přežití šafránu.
Jak již bylo zmíněno, šafrán je sterilní díky své triploidní chromozomové sadě. Množení pomocí semen (tzv. generativní množení) tedy nepřichází v úvahu. Ušlechtilé koření lze množit pouze nepohlavně (tzv. vegetativní množení). Jak je u krokusů obvyklé, z hlíz šafránu se na bázi hlíz vyvinou dceřiné hlízy. Ty lze zase vykopat ze země a zasadit příští léto.
Zalévání a hnojení
Pokud jde o zásobování vodou, pro šafrán je nejdůležitější to, že se nemusí podmáčet. Dodatečná zálivka je vlastně nutná jen v extrémním suchu a horku v pozdním létě a na podzim. Při pěstování v květináči není potřeba žádné další přihnojování. Pokud je šafrán vysazen na záhon, postačí na jaře přilepšit půdu dávkou převážně organického dlouhodobého hnojiva. Naše organické univerzální hnojivo Plantura je ideální.
Saffron-Péče
Šafrán obecně není nijak zvlášť náchylný k škůdcům a chorobám. Přesto mohou půdní houby po určité době způsobit na stejném místě problémy a ohrozit život hlízy. Po čtyřech letech by se proto umístění rostliny kosatce mělo v každém případě změnit. Hraboši mají rádi všechny cibule a hlízy, takže není jisté, zda si hlodavci nechají část cibulky šafránu na další výhon. Důvodem, proč je pěstování šafránu zvláště produktivní a úspěšné v teplejších oblastech, jsou poměrně teplé převládající teploty, a to i na podzim. Pro dobrý a spolehlivý vývoj květů jsou pro šafrán ideální teploty kolem 15 °C. V dobáchpočátkem podzimu, zde jich nebude dosahováno nepřetržitě. Je to na úkor počtu cibulí, které dosáhnou květu a vede to k nižšímu výnosu.
Pokud si chcete šafrán vypěstovat sami, podívejte se na našeho průvodce pěstováním.
Šafrán: sklizeň a skladování
Plošný výnos šafránu je poměrně extrémně nízký. Aby bylo možné uvést na trh 1 kg šafránu, na 10 000 m2 musí vyrůst a kvést 150 000 až 200 000 uzlů šafránu. To vede k extrémně vysokým nákladům na gram.Kromě toho je sklizeň šafránu čistě ruční. Zkušený člověk zvládne sklidit jen 60 až 80 g cenného koření denně. Doba sklizně jasně červených palic šafránu je omezena na dva až tři týdny v říjnu. Takzvané proředění pinzetou nebo, pokud to cvičíte, nehty, popisuje oddělení stylu od zbývající sterilní květiny. To lze provést buď přímo na rostlině a nechat dekorativní fialové okvětní lístky, nebo se nejprve sklidí celý květ. Potom se blizny později oddělí od zbytku květu. V každém případě je sklizeň v ranních hodinách prospěšná. Tímto způsobem mohou být citlivé jizvy chráněny před extrémním slunečním zářením a ztrátou aroma.
Pro uchování šafránu lze stigmata po sklizni vysušit. To je velmi rychlé. Na slunci proces trvá maximálně hodinu. Po procesu sušení ztratily tužky asi 40 % své čerstvé hmotnosti. Ve většině případů jsou rukojeti uloženy jako celek v podobě typických šafránových nití. Zřídka se melou na prášek. To je také velmi snadné zaměnit s práškem získaným z oddenku kurkumy. Falešný šafránový prášek, což je ve skutečnosti kurkuma, se dá sehnat na trhu a pro padělatele je to velmi lukrativní byznys. Pokud jsou šafránové nitě hermeticky uzavřeny a chráněny před světlem, lze je používat až dva roky, aniž by ztratily své aroma. Tmavé skladování také déle udrží barvu šafránu.
Ještě více informací, které stojí za to vědět, najdete v našem článku Šafrán: Správná sklizeň a skladování červeného zlata.
Šafrán: Použití a ingredience
Šafrán je známý svou žluto-načervenalou barvou a hořko-kořeněnou chutí. Karotenoidy jsou zodpovědné za změnu barvy. Skvěle se hodí i pro zintenzivnění barvy různých pokrmů v kuchynioblíbený. Ale i v minulých staletích se barviva šafránu používaly k barvení nejrůznějšími způsoby. Používal se například k napodobení barvy zlatého písma.
Horká látka, kterou obsahuje, je známá také jako šafránová hořká. Pokud se šafrán používá k zušlechťování různých pokrmů, nikdy by se neměl vařit příliš dlouho. Pokud je doba vaření příliš dlouhá, barva může být na konci méně intenzivní a chutě se odpaří. Tužky připravte nejlépe ve vlažné vodě a do kastrůlku je vložte až na konci přípravy. Pokud má být šafrán použit ve formě prášku, je nejlepší použít k přípravě pokrmu vždy čerstvou hmoždíř s tloučkem.
Šafrán je obzvláště oblíbený v pokrmech z perské rýže. Ale v evropské kuchyni jsou také některé klasiky, které jsou rafinované šafránem:
- Paella: španělský rýžový pokrm, často s mořskými plody.
- Bouillabaisse: Polévka z ryb a mořských plodů z Provence.
- Risotto alla milanese: rizoto milánské styl.
- Lusskatter: švédské tvarohové pečivo.
Safran je výjimečný v mnoha ohledech. Pokud se ale nechcete obejít bez ušlechtilého koření, můžete se vysokým cenám s trochou zručnosti a péče vyhnout tím, že si ho vypěstujete na vlastní zahradě.