Ne všechny brambory jsou stejné: oblíbená hlíza nabízí širokou škálu a sotva kdekoli jinde jich má tolik jako farma Ellenberg.
Karsten Ellenberg je vášnivým pěstitelem brambor. Na své farmě v Barum pěstuje širokou škálu odrůd. Věnuje se tam uchování starých odrůd a také šlechtí své vlastní, které na rozdíl od supermarketových brambor mají řadu různých vlastností. V rozhovoru mluví o této odrůdě brambor, nejoblíbenějších odrůdách v Německu, a dává tipy, jak je pěstovat na vlastní zahradě.
Zdá se, že brambory jsou vaší a vaší rodinou velkou vášní. Jak se to stalo?
Vyrostl jsem s bramborami. Můj otec pěstoval brambory a moji prarodiče před ním. Brambory byly vždy skvělé, jak pro zemědělství, tak pro naši rodinu. Celkově se snadno pěstují a jsou vysoce výnosné, snadno se skladují a vždy bylo potřeba vydělat nějaké peníze. A stejně chutnají dobře.
Kdy jste se začali věnovat speciálním odrůdám brambor?
V roce 1990 jsme přešli na ekologické zemědělství a koncem 90. let jsem začal sbírat staré odrůdy brambor. Viděli jsme, že lidé dříve jednoduše křížili odrůdy. Začali jsme tedy trochu chovat sami. To bylo naprosto fascinující. Něco jako modré brambory bylo pro mě jako farmáře naprosto neznámé. A stejně jako různé odrůdy jinak vypadají, liší se samozřejmě i chutí. Poté jsme vyvinuli různé druhy brambor.
Nyní máte obrovskou škálu různých druhů brambor. Kolik jich přesně je?
Máme asi 150 odrůd, z nichž se každý rok pěstuje asi 35–40 odrůd k distribuci. Zbytek je odebrán pouze pro chov a pozorování a umístěn v archivu pro budoucí použití. Jsme tedy prakticky nezávislí.
Samozřejmě si také vyměňujeme informace s genovými bankami, například sbramborová genová banka Groß Lüsewitz u Rostocku. Jsem také v kontaktu s Edinburghem, s tamní genovou bankou brambor. Ten je jedním z největších v Evropě. Jsem také v kontaktu s největší genovou bankou brambor na světě v peruánské Limě. Mají velmi zajímavé odrůdy. Rozmanitost zde tedy nekončí.
Jaké jsou rozdíly mezi odrůdami u tak velké rozmanitosti?
Evropské odrůdy nebo ty, které jsou na trhu tak běžné, se liší jen nepatrně.
Starší odrůdy neboli divoké brambory jsou mnohem rozmanitější. Ty se dají jednak odlišit barvou skořápky. Může se lišit od světle žluté přes červenožlutou až po černofialovou. Stejně odlišná může být samozřejmě i dužninová barva brambor a tvar hlíz. A chutnají stejně odlišně, jako vypadají. Vše je zahrnuto mezi koláč, zemitý koláč, silný, sladký, máslový, ořechový a moučný. Každý člověk má také své vlastní preference v chuti brambor. Jsou odrůdy, které se někomu líbí velmi a jinému například vůbec.
Proč je pro vás tak důležité zachovat rozmanitost brambor?
Je důležité, aby existovala rozmanitost, která je pro spotřebitele dostupná, a aby existovaly různé tvary, barvy a chuťové nuance. Pokud máte univerzální odrůdu po celém světě, prodejce může nakupovat tam, kde je odrůda nejlevnější. Ale pokud máte odrůdy, které jsou všestrannější, nejste tak zaměnitelný jako farmář. Brambory jsou navíc často napadeny škodlivými organismy. Viry, bakterie a houby mohou způsobit selhání kmenů. Aby se tomu zabránilo, v moderním chovu se používá rezistence. Znečišťující látky a škodlivé organismy se však mohou vždy znovu objevit. Na druhou stranu, pokud máte velké množství různých kmenů, je vyšší šance, že odpor vznikne náhodou.
Když už mluvíme o šlechtění, jak to vůbec funguje?
Kromě vegetativního rozmnožování existuje sexuální rozmnožování. Když brambory odkvetou, mohu na tuto rostlinu přenést pyl jiné odrůdy a vyvine se bobule bramboru. Bobule a její malá semena, která suším, jsou klíčem k pěstování. Každé semeno se může stát novou odrůdou. Přestože jsou navzájem příbuzní, jsou geneticky odlišní. Úkolem chovu jevybrat, podle toho, jaké mám přání. S námi v ekologickém pěstování chceme odrůdu, která se dokáže udržet tím, že roste rychleji a bujněji než divoké byliny. I s menším množstvím hnojiva a pouze s organickým hnojivem by měla dobře růst a mít co nejmenší odolnost. Samozřejmě musí i chutnat, protože o to nakonec jde.
Zvládne to i každý hobby zahradník: Vezměte bobule a nechte je dozrát, dokud nebudou trochu měkké. Semena se pak z bobulí vymyjí a mohou být zasazena příští jaro.
Jaký druh napětí od vás můžeme v budoucnu očekávat?
Nikdy to nedokážu přesně říct, protože příroda má svá pravidla. V současné době chováme na sytě žluté odrůdě. Ještě trochu zraje, ale jsem zvědavá, jak bude chutnat. Naše příchutě jsou také relativně nové. Jsou to Heidemarie, Rote Emmalie a Blaue Anneliese. Rád se nechávám překvapovat přírodou. Mnoho odrůd je chuťově tak odlišných. Kromě standardních druhů brambor, Solanum tuberosum, existují také další druhy brambor, jako je Solanum phureja. Odrůdy brambor tohoto typu, jako je ˈMayan Twilightˈ nebo ˈMayan Goldˈ, chutnají mírně sladce. Chuťově se dá ještě hodně vyvinout s odrůdami brambor, které pak mohou být později dostupné na trhu. Sám jsem stále zvědavý.
Ale teď mi řekněte: Jaké jsou nejoblíbenější odrůdy Němců?
Jak tomu bylo po mnoho let, toto je ˈLindaˈ. Jedná se o voskovou, žlutomasou odrůdu. Pak je tu ˈLauraˈ s červenou pletí, která je velmi oblíbená. Existuje ˈAnnabelleˈ, což je raná, novější odrůda, která má také své aroma brzy. ˈAgriaˈ je sytě žlutá a často se používá na hranolky. V moučné řadě máme například ˈGundaˈ, což je také novější odrůda. Existuje také ˈAdrettaˈ, která pochází z Německa a je o něco starší odrůdou se silným aroma.
Máte osobního favorita?
Modrá Anneliese. Je sytě modrý, voskový a má pěknou mastnou texturu, takže má také příjemnou vůni.
Předpokládejme, že chci velmi neobvyklou a exotickou odrůdu,který byste doporučili?
Opět ˈBlaue Annelieseˈ nebo ˈHeiderotˈ, obě mají pěkně zbarvenou dužninu.
Novější odrůdou je například ˈNemoˈ. Svým červenožlutým krunýřem trochu připomíná sasanku. Je moučný a spíše ovocný a pochází od holandského chovatele.
Nyní předpokládám, že ne každá odrůda roste stejně dobře na domácí zahradě. Které odrůdy byste našim čtenářům doporučili, aby si pěstovali ve vlastních zahradách?
Určitě ˈLindaˈ, protože roste všude v Německu a snáší i trochu sucha. ˈHeiderotˈ a ˈBlaue Annelieseˈ jsou velmi robustní při pěstování. Obojí dozrává o něco později, takže se jako rané brambory nutně nehodí, ale poté ve skladu jsou úžasné. Může se také pěstovat kdekoli v Německu.
Nyní opět využiji příležitosti a promluvím si s odborníkem na brambory: co by měl hobby zahradník zvážit při pěstování brambor?
Důležité je vybrat odolné odrůdy, které můžete vysadit znovu rok poté a nemusíte hned kupovat nové sazenice. Při pěstování je vhodné mít ranou a pozdní odrůdu. Takže máte co jíst brzy a můžete pak lépe skladovat ty pozdní. Příkladem rané odrůdy by mohla být ˈAnnabelleˈ. Pokud nemáte studený sklep, můžete někdy použít lednici pro skladování. Je pouze důležité, aby byly brambory skladovány ve tmě, jinak zezelenají od slunečního záření nebo světla lampy. Můžete si také vyzkoušet specializovanější odrůdy, jako jsou prstnaté odrůdy. Máme zde ˈLa Ratteˈ nebo ˈAngeliter Pine Coneˈ, ˈRosa Pine Coneˈ a ˈBamberger Krumbeereˈ. Jde o odrůdy, které jsou pro svůj tvar a velikost trochu náročnější na sklizeň, ale můžete to udělat ručně. Chuťově jsou ale velmi zajímavé.
Nakonec mám poslední otázku: Celá vaše práce se točí kolem brambor. Jak vypadá vaše soukromá zahrada? Pěstujete tam brambory?
Na naší zahradě máme více ovocných stromů a jiného ovoce, maliny a nějaké jahody, které na poli nemám. Ale pro mě jsou pole vlastně moje zahrada.
Kdo by se chtěl dozvědět více o rozmanitosti odrůd bramborPokud se chcete dozvědět více, nejlépe uděláte, když se zastavíte zde na rodinné farmě Ellenberg.